?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

По прошлому своему посту, я получил закономерные возражения
https://poiupredatel.livejournal.com/13992.html#t81064

Закономерные они оттого, что пост был написан, что называется "широкими мазками" и высказывая предположения основанные на наблюдениях за областями, специалистом в которых я не являюсь, совершенное естественное не смог привести неоспоримых доказательств декларируемых тезисов.

Соответственно - исправляюсь.

Давайте поговорим о такой приземленной отрасли, как общественное питание:

Работаю я в этой сфере с 2006го года, запустил за это время более 350 объектов разного формата и разных масштабов, как в России, так и в ближнем зарубежье и смею надеяться, кое-что по теме знаю.

Общественное питание в СССР было отраслью крайне специфической. С одной стороны, организация его была крайне высока, поскольку закладывались ее составляющие в масштабах всей страны централизованно, что позволяло систематизировать применяемые решения до такой степени, которая нашим заклятым друзьям из Заокраинных Валиноров, даже в самых радужных снах привидеться не могла.
Типовые проекты столовых, типовые проекты фабрик-кухонь, типовые проекты ресторанов, типовые хлебозаводы на 40-60-120 тонн продукции в сутки. Вообще сам термин "типовой" в этом разрезе, у понимающего человека сейчас (а раньше у такого гражданина из САСШ, например) вызывает непроизвольное слюнотечение и восклицания "чтоб я так жил!"
Единые технологические карты - "от Москвы до самых до окраин", стандартные штатно-должностные расписания. Короче - сладкий сон технолога, as is.

С другой стороны, отрасль эта почиталась сугубо утилитарной, за редким исключением; целью своей числила "достижение плановых показателей" и была крайне недостаточно развитой даже по тогдашнему уровню запросов потребителя - 1-2 ресторана на уездный город и столовые при предприятиях и учреждениях.

Потом случились 90е, советский задел не умер, но крайне сильно скукожился, а новая поросль даже по сию пору делянку заполнила далеко не до конца - уровень конкуренции в теме, свойственный для "дорогих партнеров" у нас до сих пор не достигнут даже в Москве и Питере. Собственно, до заполнения рынка, даже по этим городам у нас еще лет 10-15 как минимум.

На фоне всего происходящего, многие решения, которые в тех же САСШ или старой Европе, длительное время апробировались, перед тем как выйти на рынок или умереть так и не показав какого-то значимого результата, в наших пенатах отрабатывались даже раньше чем там - рынок пожирал все. С другой стороны, общий фон, закономерно, отстает на те же 10-15 лет для Москвы и 20-25 для регионов.

Таким образом, сложившаяся уникальная ситуация позволяет как увидеть перспективы дальнейшего развития, что называется "на острие последних тенденций", так и проверить уже устоявшиеся концепции на предмет жизнеспособности и того, не были ли они случайной девиацией.

Так вот касательно того, что точно девиацией не является:

1. Штат персонала сравнимых по мощности предприятий, неуклонно уменьшается. Те объекты, которые 20 лет назад требовали 30-40 человек персонала, на настоящий момент превосходно работают с 5-10ю и это при сравнимых капиталовложениях, меньших эксплуатационных расходах и более высоком качестве.
2. Процессы принципиально не автоматизируемые ранее, превосходно поддаются реорганизации со все возрастающим темпом. К примеру тот пивной ресторан, который был моим первым объектом, сейчас я бы открыл процентов на 30 дешевле, задействовав вполовину меньше персонала и вышел бы на точку безубыточности раньше на пол-года - проверено схожим до степени смешения объектом.
3.Поскольку стоимость сырья, общестроя, коммунальных платежей, по большому счету, являются величиной постоянной, все усилия производственников, направлены на минимизацию затрат непосредственно на техпроцессы. То есть, в конечном итоге, на ФОТ. В моем личном портфолио, есть пекарня на переработку 10 тонн муки за смену, в которой все участие человека сводится к загрузке сырья (муки, меланжа, дрожжей и т.д.) на входе и выгрузке готовой упаковочной продукции на выходе, плюс три человека на контроле техпроцессов.
А буквально в прошлом году, я своими глазами видел полный пакет техдокументации на фабрику-кухню, которая к концу этого запустится, за воротами которой не будет ни одного живого человека вообще - автоматизировано все. ЧСХ ее стоимость всего-лишь на 30% больше, чем на типовом железе, окупится эта разница за год, а потом чистая прибыль, потому как время наработки на отказ у запроектированного оборудования - 7-10 лет.
4. Среди существующих франшиз уже 3й, примерно, год нарастает тенденция по запуску собственных фабрик-кухонь, что позволяет, во-первых, увеличить маржу, с одновременным снижением роялти для франчайзи вплоть до ноля, а во-вторых - обеспечить постоянное качество готовой продукции, что и является для любой франшизы одним из основных камней преткновения. Это, само-собой разумеется, точно также снижает емкость рынка труда в отрасли, причем в перспективе - на порядок.

Естественно, все вышеописанные процессы, накладывают намного более жесткие требования к квалификации персонала, чем раньше. На сегодняшний день, хороший повар - это крайне высококвалифицированный специалист с весьма больши объемом технических знаний и навыков.

Безусловно, ниша закусочных "У Ашота" достаточно велика и будет оставаться таковой еще долго. С неуклонной, впрочем, тенденцией к уменьшению.

Собственно, вой по поводу происходящих процессов, не стоит только потому, что как и писал в начале - у нас крайне специфическая обстановка, связанная с тем, что ниша еще далека от заполнения. Чего, кстати говоря, нельзя сказать о "заклятых друзьях".

Я крайне далек от мысли, что в тех отраслях, в которых мы значительно ближе к общемировым раскладам, ситуация лучше.

Резюмируя и переводя с русского на русский - людей для работы с каждым днем нужно все меньше и люди нужны все более высококвалифицированные.
И процесс, ЧСХ, уже принимает лавинообразный характер.

Такие дела.
Вдогонку вот этому
https://caurug.livejournal.com/157687.html

Как в свое время постулировал Кларк, любая достаточно развитая технология, неотличима от магии.
Оно понятно, что речь шла несколько об ином, но в приложении к теме поста по ссылке, открытие успешного ресторана, кафе или столовой - это магия.
И секрет этой магии очень прост - постоянная бдительность педантичность!

Имеет значение абсолютно все! Комфортная ли температура в зале, не слишком ли громко орет музыка, достаточно ли горячий кофе , как выглядят и ведут себя официанты, вкусно ли готовят и прочая и прочая. ЧСХ, каждый из вышеизложенных пунктов и сотни других, состоят из сотен подпунктов, они из других подпунктов и так ad infinitum.
Никакой скрипт, никакая анкета, никакие алгоритмы не могут учесть все. И вообще не в силах человеческих сделать все составляющие правильно и идеально. Но к этому нужно стремится.

Ровно поэтому иногда бывает так, что успешным становится объект, который, что называется "в одно лицо" открывает человек сроду в общепите не работавший. Просто потому, что человек зануда, сухарь, педантичная сволочь и сует нос везде и всюду.
Ровно поэтому, рано или поздно умирают большие и успешные сети - владельцы решили, что пора почивать на лаврах, а наемный персонал класть на все хотел с прибором и живет под девизом "И так сойдет!"

В принципе, лично мне кажется, что этот принцип справедлив для любой отрасли во все времена.
Он вообще везде справедлив - в политике, в науке, в искусстве.
Сплошная магия. Очень простая и банальная.
"Нормально делай - нормально будет!" (с)
https://marss2.livejournal.com/3847596.html#comments

Давняя достаточно история про то, как туповатая барышня решила поиграть в бизнес-леди карго-культ.
Вкратце: Девочка решила открыть кофейню. Причем задача сделать деньги не стояла изначально, это был такой спор - https://www.rbc.ru/own_business/12/11/2018/5be58b5f9a7947c8a8c32cff

Разумеется, результат был сугубо отрицательный. Разумеется, и автор поста по первой ссылке и некоторые комментаторы, ни шиша не понимая в общепите, хором принялись разъяснять всякое, неся при этом феерическую чушь.
Речь, впрочем, немного о другом.

По мнению той самой неудавшейся рестораторши, "рынок кофеен перенасыщен" и вообще, это не она рукожоп, это весь мир вокруг не такой.
У меня несколько иные данные. Из тех трех с лишним сотен объектов, которые я запустил за годы работы в общепите, кофеен было не меньше четверти. По одной простой причине - выход на точку безубыточности у кофейни один из самых быстрых - в полгода уложиться можно.

Если гражданин хочет заниматься бизнесом, чсх любым, не обязательно ресторанным, то первое и главное, что он должен сделать - посчитать.
В данном конкретном случае, посчитать проходимость точки, посчитать калькуляцию по меню, посчитать ФОТ, посчитать аренду и коммуналку и так далее. Чего мы наблюдаем в интервью и статье? Правильно! Никто ничего не считал.

Дальше. Если гражданин опыта работы в общепите не имеет (причем на разных должностях, в идеале, по всей цепочке от барёнка или рабочего кухни), то абсолютно логично, что он не знает огромного количества крайне важных нюансов. Вменяемый человек, в таком случае, считает, сколько будет стоить нанять профессионалов, которые эти нюансы ему объяснят. Если расчеты покажут, что овчинка не стоит выделки - он не станет связываться. Если стоит - искомых профессионалов наймет.

Если гражданин не идиот, он будет внимательно контролировать весь процесс. Не делать все сам - это малореально, а контролировать.
Это надо быть сказочным долбоебом, чтобы в регионе, где холодно пол-года, не то что не выяснить, работает ли отопление, а вообще не проконтролировать его наличие.

Резюмируя: В данном конкретном случае, имеет место быть классический Никифор Ляпис-Трубецкой, только в юбке и от бизнеса.
Впрочем, граждане строящие многозначительные теории на вот такой вот выборке, чья репрезентативность не то что мала, а отрицательна, вряд ли его умнее.

Такие дела.

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Paulina Bozek