Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Про Охлобыстина и Ефремова или Об авторитетах.

Попались на глаза несколько шибко возмущенных постов, по поводу того, что де-Охлобыстин в неком письме-петиции Ефремова защищает, и как это ужасно потому как (тут два варианта) - "мы думали он хороший, а он вон какой!" или "мы думали он негодяй, а он не просто негодяй, а у-у-у-у!"

Как обычно, выскажу несколько полнейших банальностей:
1. Всякого рода пейсатели букв руками, рисователи картинок кисточками, актеры играющие себя и прочие разные творческие личности, никакими скиллами, не имеющими отношения к их основному роду деятельности,имманентно не обладают. Нет,разумеется, вариант того, что тот или иной писатель-про-заек Вася, окажется не только гениальным (или не очень) сочинителем историй, но и, к примеру, великолепным математиком или, прости Будда, "нравственной иконой", в природе существовать может. В конце-концов, встречаются же тигры-альбиносы или там порядочные журналисты. Потому, повторюсь, может, но с крайне невысокой вероятностью. Ну просто потому, что очень сложно добиться одинаковых высот в крайне разноплановых видах деятельности. Отсюда следует очень простой вывод - конкретная жальница условного Васи, в защиту кого угодно и в каких угодно условиях - котиков ли крадущих колбасу, условного ефремова убивающего людей в пьяном виде или мировой энтропии вообще - имеет ровно такой же уровень ценности, как мнение по данному вопроса кого угодно, откуда угодно и чем угодно занимающегося. Не меньше, но и не больше, ни в коем случае. Вот ежели бы Ефремова судили за отвратительную актерскую игру, а Охлобыстин его защищал, или наоборот клеймил - можно было бы сказать, что человек обладает компетенциями, и к нему следовало бы прислушаться. Но только вот в таком, узко-специальном случае.
2. Я понятия не имею, каковы реальные взаимоотношения между упомянутыми персоналиями в актерской тусовке. На публику - вполне дружеские. Чего же странного, что "друг за друга вписался"? Что, у нас вся страна живет под девизом "Платон мне друг, но истина дороже!"? Серьезно?
Давайте честно, в подавляющем большинстве случаев, друзья, в подобных ситуациях, даже если в личном общении популярно объясняют влетевшему "минхерцу", где они его видели и как расценивают вот это вот все, тем не менее, будут друга вытаскивать - "друзья же, вы чо?!".
3. При прочих равных условиях ни первое, ни второе непосредственно к происходящему, как объекту, вообще никакого отношения не имеет и иметь не должно. Мухи отдельно, котлеты отдельно, Хороший ли актер, плохой ли актер, хорошие ли люди за него топят или плохие - все это и многое другое никакой роли для меня, как для обывателя, не играет и играть не должно.Вопрос в том, что один человек, будучи пьяным, убил другого человека. В первую очередь, потому что был пьян. Через это, лично меня волнует, посадят ли его как следовает, чтоб другим не повадно было, или нет. И конечный результат никак моего отношения к Охлобыстину, как к актеру, не изменит. А как к человеку, я к нему никак не отношусь - я его попросту не знаю.
"Не сотвори себе кумира", ага.
Такие дела.

Про советский общепит в частности и подход вообще

https://ecoross1.livejournal.com/903941.html
Чуть разверну свой комментарий. Дело не только и не столько в воровстве.
Стандарты и нормы, которые были внедрены в Союзе, исходно, были кране высоки и, что важнее, позволяли на момент разработки, экономить огромные ресурсы на НИР. Проблема в том, что во-первых, прогресс не стоял на месте, а во-вторых, потребности граждан достаточно быстро вышли за передел базовых.
И вот тут те же самые стандарты стали выполнять сугубо противоположную функцию исходно задуманной. Постройка с нуля той же самой столовой на сотню посадочных мест - удовольствие весьма недешевое. Начиная с общестроя. Особенно недешевым оно становится, когда по раз и навсегда устоявшимся стандартом, площадь помещения в разы больше чем надо, потребляемая мощность - аналогично, человеко-часы персонала - туда же. При этом, при наличии такого базового условия, еще и выходит постоянна ситуация, когда строить еще одну столовую вбухав в нее условные 3-4 миллиона тех еще советских рублей, вроде и не очень осмысленно, потому как она причитается на 20 тысяч человек, а у нас, например, населения стало больше на 5. И вроде по цифрам правильно все, а по факту - не хватает.
Кроме того, как ни смешно, советская система контроля предполагала очень высокую долю человеческого фактора на каждой стадии. Иными словами, она нормально работала только при условии того, что основная масса участвующих в процессе - вполне себе сознательные граждане, которые не хотят нарушать и хотят нормам следовать. Варианты, при которых все техпроцессы прописываются так, чтобы их нельзя было исказить, в нормативы попадали случайно и никто не стремился к полному "вылизыванию" каждой итерации.
В результате выходила стройная и красивая издали система, при ближайшем рассмотрении, усеянная дырками, лазейками, а то и вовсе воротами для всякого.
При этом, насколько могу судить, оно вот ровно в таком виде было почти во всех отраслях, за исключением, разве что, той же атомной промышленности. Ну и как бы вот.
1111

Про жизнь как подвиг против жизни как жизни.

Ух ты, прелесть, какая!
https://kommari.livejournal.com/3360384.html#comments

Подобного рода противопоставления проскакивали в сети много раз уже, но чтоб вот прям так наглядно - оно первый раз на моей памяти.
Отдельно доставляет то,кто автор поста по ссылке, а также где и почему он живет. Придает, так сказать, отдельный привкус всему пафосу.

Я просто оставлю это здесь

Чего от себя хотелось бы добавить, чисто для понимания отношения к - как кем-то было метко замечено, чей-то героизм, это всегда следствие чьего-то разгильдяйства.
И ежели каждый будет скучно и просто делать хорошо, то что он делает...
Но так-то да, не делать нихуя и даже это нихуя делать непрофессионально и пафосно вопить всякое - оно проще. Работать-то не надо, чо.

P.S. Наверное немного все же разверну:
Вот та жизненная позиция, которая у гражданина с фейсбука - она просто нормальное. При всем при том, что всякие остальные его взгляды мне не то что не близки - меня от многих, простите, блевать тянет, сама позиция - просто хорошо делать свою работу и хорошо жить, этой жизнью наслаждаясь - как кажется лично мне, вообще единственно верный вариант.
Просто жить получая от жизни удовольствие.
Не превозмогать, сука, пафосно. А будучи кем-то - от дворника до нейрохирурга - с удовольствием пить чай, гулять где-то, растить детей и радоваться их смеху.
И то, что кто-то при этом пьет "Краснодарский" и гуляет в соседнем парке, а кто-то коллекционный пуэр и гуляет по Central Park, не делает второго счастливее первого, счастье от этого, на самом деле, зависит мало.
А еще, при этом, все эти люди что-то пишут, что-то рисуют, что-то строят, что-то изобретают. И некоторые потом, постфактум, будут считаться гениями, классиками, отцами-основателями и великими учеными. Которые, поди-ты, имели наглость радоваться солнышку или вкусно хэкать, замахнув полтинник с устатку.
Те, кто считает, что смысл в том, чтобы натужно кряхтя и сводя к минимуму житейские радости, доступные просто рядом, зверообразно хуячить какую-то великую цель - не достигнут ни цели, ни гармонии в жизни.
Более того - те самые строители коммунизма, генеральные конструкторы, основатели новых направлений и прочие - они так же радовались жизни и ели, суки такие, шакшуку (они просто не знали, что она так зовется, но есть от этого с меньшим вкусом не стали)
Ну и построили кой чего, да. Потому как и жили и любили и старались. И великими себя не видели. Но великими - были. Не все, но многие.

Такие дела.
1111

Про девочку Грету

А чего все так возбудились-то?

То есть очередной певец ртом рассуждающий про внешнюю политику, журналист вещающий про особенности КТО, или режиссер трактующий законы - оно норм, оно "не обязательно быть поваром чтобы оценить вкус блюд!111"
Ну и, собственно, чем кого напрягает доведение идеи до логической точки?

Тут, как говориться, либо трусы, либо крестик.

Про кастрюли или Киберпанк, который уже здесь

По прошлому своему посту, я получил закономерные возражения
https://poiupredatel.livejournal.com/13992.html#t81064

Закономерные они оттого, что пост был написан, что называется "широкими мазками" и высказывая предположения основанные на наблюдениях за областями, специалистом в которых я не являюсь, совершенное естественное не смог привести неоспоримых доказательств декларируемых тезисов.

Соответственно - исправляюсь.

Давайте поговорим о такой приземленной отрасли, как общественное питание:

Работаю я в этой сфере с 2006го года, запустил за это время более 350 объектов разного формата и разных масштабов, как в России, так и в ближнем зарубежье и смею надеяться, кое-что по теме знаю.

Общественное питание в СССР было отраслью крайне специфической. С одной стороны, организация его была крайне высока, поскольку закладывались ее составляющие в масштабах всей страны централизованно, что позволяло систематизировать применяемые решения до такой степени, которая нашим заклятым друзьям из Заокраинных Валиноров, даже в самых радужных снах привидеться не могла.
Типовые проекты столовых, типовые проекты фабрик-кухонь, типовые проекты ресторанов, типовые хлебозаводы на 40-60-120 тонн продукции в сутки. Вообще сам термин "типовой" в этом разрезе, у понимающего человека сейчас (а раньше у такого гражданина из САСШ, например) вызывает непроизвольное слюнотечение и восклицания "чтоб я так жил!"
Единые технологические карты - "от Москвы до самых до окраин", стандартные штатно-должностные расписания. Короче - сладкий сон технолога, as is.

С другой стороны, отрасль эта почиталась сугубо утилитарной, за редким исключением; целью своей числила "достижение плановых показателей" и была крайне недостаточно развитой даже по тогдашнему уровню запросов потребителя - 1-2 ресторана на уездный город и столовые при предприятиях и учреждениях.

Потом случились 90е, советский задел не умер, но крайне сильно скукожился, а новая поросль даже по сию пору делянку заполнила далеко не до конца - уровень конкуренции в теме, свойственный для "дорогих партнеров" у нас до сих пор не достигнут даже в Москве и Питере. Собственно, до заполнения рынка, даже по этим городам у нас еще лет 10-15 как минимум.

На фоне всего происходящего, многие решения, которые в тех же САСШ или старой Европе, длительное время апробировались, перед тем как выйти на рынок или умереть так и не показав какого-то значимого результата, в наших пенатах отрабатывались даже раньше чем там - рынок пожирал все. С другой стороны, общий фон, закономерно, отстает на те же 10-15 лет для Москвы и 20-25 для регионов.

Таким образом, сложившаяся уникальная ситуация позволяет как увидеть перспективы дальнейшего развития, что называется "на острие последних тенденций", так и проверить уже устоявшиеся концепции на предмет жизнеспособности и того, не были ли они случайной девиацией.

Так вот касательно того, что точно девиацией не является:

1. Штат персонала сравнимых по мощности предприятий, неуклонно уменьшается. Те объекты, которые 20 лет назад требовали 30-40 человек персонала, на настоящий момент превосходно работают с 5-10ю и это при сравнимых капиталовложениях, меньших эксплуатационных расходах и более высоком качестве.
2. Процессы принципиально не автоматизируемые ранее, превосходно поддаются реорганизации со все возрастающим темпом. К примеру тот пивной ресторан, который был моим первым объектом, сейчас я бы открыл процентов на 30 дешевле, задействовав вполовину меньше персонала и вышел бы на точку безубыточности раньше на пол-года - проверено схожим до степени смешения объектом.
3.Поскольку стоимость сырья, общестроя, коммунальных платежей, по большому счету, являются величиной постоянной, все усилия производственников, направлены на минимизацию затрат непосредственно на техпроцессы. То есть, в конечном итоге, на ФОТ. В моем личном портфолио, есть пекарня на переработку 10 тонн муки за смену, в которой все участие человека сводится к загрузке сырья (муки, меланжа, дрожжей и т.д.) на входе и выгрузке готовой упаковочной продукции на выходе, плюс три человека на контроле техпроцессов.
А буквально в прошлом году, я своими глазами видел полный пакет техдокументации на фабрику-кухню, которая к концу этого запустится, за воротами которой не будет ни одного живого человека вообще - автоматизировано все. ЧСХ ее стоимость всего-лишь на 30% больше, чем на типовом железе, окупится эта разница за год, а потом чистая прибыль, потому как время наработки на отказ у запроектированного оборудования - 7-10 лет.
4. Среди существующих франшиз уже 3й, примерно, год нарастает тенденция по запуску собственных фабрик-кухонь, что позволяет, во-первых, увеличить маржу, с одновременным снижением роялти для франчайзи вплоть до ноля, а во-вторых - обеспечить постоянное качество готовой продукции, что и является для любой франшизы одним из основных камней преткновения. Это, само-собой разумеется, точно также снижает емкость рынка труда в отрасли, причем в перспективе - на порядок.

Естественно, все вышеописанные процессы, накладывают намного более жесткие требования к квалификации персонала, чем раньше. На сегодняшний день, хороший повар - это крайне высококвалифицированный специалист с весьма больши объемом технических знаний и навыков.

Безусловно, ниша закусочных "У Ашота" достаточно велика и будет оставаться таковой еще долго. С неуклонной, впрочем, тенденцией к уменьшению.

Собственно, вой по поводу происходящих процессов, не стоит только потому, что как и писал в начале - у нас крайне специфическая обстановка, связанная с тем, что ниша еще далека от заполнения. Чего, кстати говоря, нельзя сказать о "заклятых друзьях".

Я крайне далек от мысли, что в тех отраслях, в которых мы значительно ближе к общемировым раскладам, ситуация лучше.

Резюмируя и переводя с русского на русский - людей для работы с каждым днем нужно все меньше и люди нужны все более высококвалифицированные.
И процесс, ЧСХ, уже принимает лавинообразный характер.

Такие дела.

Про бизнес как простую концепцию

Вдогонку вот этому
https://caurug.livejournal.com/157687.html

Как в свое время постулировал Кларк, любая достаточно развитая технология, неотличима от магии.
Оно понятно, что речь шла несколько об ином, но в приложении к теме поста по ссылке, открытие успешного ресторана, кафе или столовой - это магия.
И секрет этой магии очень прост - постоянная бдительность педантичность!

Имеет значение абсолютно все! Комфортная ли температура в зале, не слишком ли громко орет музыка, достаточно ли горячий кофе , как выглядят и ведут себя официанты, вкусно ли готовят и прочая и прочая. ЧСХ, каждый из вышеизложенных пунктов и сотни других, состоят из сотен подпунктов, они из других подпунктов и так ad infinitum.
Никакой скрипт, никакая анкета, никакие алгоритмы не могут учесть все. И вообще не в силах человеческих сделать все составляющие правильно и идеально. Но к этому нужно стремится.

Ровно поэтому иногда бывает так, что успешным становится объект, который, что называется "в одно лицо" открывает человек сроду в общепите не работавший. Просто потому, что человек зануда, сухарь, педантичная сволочь и сует нос везде и всюду.
Ровно поэтому, рано или поздно умирают большие и успешные сети - владельцы решили, что пора почивать на лаврах, а наемный персонал класть на все хотел с прибором и живет под девизом "И так сойдет!"

В принципе, лично мне кажется, что этот принцип справедлив для любой отрасли во все времена.
Он вообще везде справедлив - в политике, в науке, в искусстве.
Сплошная магия. Очень простая и банальная.
"Нормально делай - нормально будет!" (с)

Про причины и возможности или немного про бизнес

https://marss2.livejournal.com/3847596.html#comments

Давняя достаточно история про то, как туповатая барышня решила поиграть в бизнес-леди карго-культ.
Вкратце: Девочка решила открыть кофейню. Причем задача сделать деньги не стояла изначально, это был такой спор - https://www.rbc.ru/own_business/12/11/2018/5be58b5f9a7947c8a8c32cff

Разумеется, результат был сугубо отрицательный. Разумеется, и автор поста по первой ссылке и некоторые комментаторы, ни шиша не понимая в общепите, хором принялись разъяснять всякое, неся при этом феерическую чушь.
Речь, впрочем, немного о другом.

По мнению той самой неудавшейся рестораторши, "рынок кофеен перенасыщен" и вообще, это не она рукожоп, это весь мир вокруг не такой.
У меня несколько иные данные. Из тех трех с лишним сотен объектов, которые я запустил за годы работы в общепите, кофеен было не меньше четверти. По одной простой причине - выход на точку безубыточности у кофейни один из самых быстрых - в полгода уложиться можно.

Если гражданин хочет заниматься бизнесом, чсх любым, не обязательно ресторанным, то первое и главное, что он должен сделать - посчитать.
В данном конкретном случае, посчитать проходимость точки, посчитать калькуляцию по меню, посчитать ФОТ, посчитать аренду и коммуналку и так далее. Чего мы наблюдаем в интервью и статье? Правильно! Никто ничего не считал.

Дальше. Если гражданин опыта работы в общепите не имеет (причем на разных должностях, в идеале, по всей цепочке от барёнка или рабочего кухни), то абсолютно логично, что он не знает огромного количества крайне важных нюансов. Вменяемый человек, в таком случае, считает, сколько будет стоить нанять профессионалов, которые эти нюансы ему объяснят. Если расчеты покажут, что овчинка не стоит выделки - он не станет связываться. Если стоит - искомых профессионалов наймет.

Если гражданин не идиот, он будет внимательно контролировать весь процесс. Не делать все сам - это малореально, а контролировать.
Это надо быть сказочным долбоебом, чтобы в регионе, где холодно пол-года, не то что не выяснить, работает ли отопление, а вообще не проконтролировать его наличие.

Резюмируя: В данном конкретном случае, имеет место быть классический Никифор Ляпис-Трубецкой, только в юбке и от бизнеса.
Впрочем, граждане строящие многозначительные теории на вот такой вот выборке, чья репрезентативность не то что мала, а отрицательна, вряд ли его умнее.

Такие дела.

"В действительности все не так, как на самом деле" (с)

https://newizv.ru/news/politics/23-03-2019/anderson-i-kanalizatsiya-proverki-biznesa-prishli-k-polnomu-absurdu

Очередной хорошо проплаченный "крик души".
А чего в реальности означает например вот это "Не помогло ни письмо жильцов дома о том, что мы единственное кафе в этом доме на которое они не жалуются, ни то, что это единственное наше кафе в котором нет кухни. Мы там только продаём. Магазин у нас там. Знаете, за что нас закрыли? За требование, которое не позволяет работать торговым предприятиям без отдельной канализации." (с)?

Означает оно в реальности примерно следующее:
Помещение по нормам под кафе изначально не проходило никак. Скорее всего (с вероятностью 99,9(9)%) отдельной от общедомовой вентиляции - нет, канализации - точно нет, площади даже под доготовочное производство - нет, но "локейшн" - чумовой. С хорошим проходняком и низкой прямой конкуренцией в зоне шаговой доступности. Хитрый (точнее, считающий себя таковым) гражданин, "включает дурака" - "а давайте как будто у нас тут не кафе, а типа магазин! Что? Магазин тоже нельзя? Ну не кафе и не магазин, а пусть например "Досуговый центр "Кафе у Базилио и Алисы"". И мы тут не кормим, нет-нет. Только кофе и готовая выпечка!"

С учетом того, что общепит нынче открывается не в разрешительном, а в уведомительном порядке, и первые три года плановые проверки, как правило, не приходят, прокатывает такое "на ура".
А после открытия начинаются новые замечательные идеи - "а давайте мы тут будем немножко печь пироги?! Нет-нет, мы будем готовые привозить и только печь. Ну и что, что вытяжки нет? Ну пироги же это классно, правде же?!" (с) (Совершенно реальный гражданин на совершенно реальном объекте.)
А потом приходит плановая проверка (не ко всем, потому как ко всем тупо не успевают) и видит пиздец различного уровня всеобъемлемости.

ЧСХ, это не некий вася с улицы, никогда не крутившийся в теме, это сетка. Соответственно, о всех будущих возможных проблемах, мадам знала еще только увидев бти-шный план до подписания договора аренды, но как у таких ребят водится, решила, что она хакнула систему, потому как "ну раньше же прокатывало". Ну и вот.

Можно было сделать нормально? Да можно, разумеется - хватает точек, проходящих любую проверку "со свистом" и без привлечения "дружественно настроенных сотрудников контролирующих структур".
Вот только вложения на старте там побольше, срок выхода на точку безубыточности - дальше, маржа - ниже и так далее. Никак быстрого "хапка" не получится. Forbes Woman про такие обычно не пишет - скучно у них все,без огонька.

Я это все к чему - как выглядит на деле все вышеописанное, я хорошо понимаю в силу профессии. При этом, периодически вижу статьи о сферах деятельности, в которых не понимаю ничего, от слова "совсем", но которые исполнены аккурат в таком же ключе, как вот эта.
И терзают меня смутные сомнения, что называется - а если там копнуть?

Про аскетичный СССР, которого не было

https://anlazz.livejournal.com/220611.html
Напоролся тутв периодически просматриваемых лентах на любопытный пост.
Точнее, как водится, глаз зацепился за некое утверждение, которое к посту добавлено так, до кучи:

"Если кто помнит, в Советском Союзе был популярен лозунг: «Мы живем не для того, чтобы есть – а едим для того, чтобы жить». Авторство данной фразу приписывают Сократу – но это абсолютно не важно. Важно, что еда рассматривалась, как важная сторона человеческой жизни – но никак не как основной ее смысл. Гастрономов в традиционном понимании – то есть, не продуктовых магазинов, а людей, для которых важным было именно смакование еды, упоение процессом ее поглощения – в советской стране быть просто не могло. Кстати, это не значит, что советские люди должны были питаться бурдой – нет, в СССР было, например, множество ресторанов, где готовили достаточно изысканные блюда. (Причем, по качеству на порядок выше, чем теперь!) Однако вся эта «кулинария» рассматривалась почти исключительно, как элемент праздников, торжеств – то есть, тех моментов, которые должны запомниться в жизни. (Скажем, свадьбы или защиты диссертации.) «Просто так» поглощать изысканные кушанья считалось не то, чтобы запрещенным – но странным и глупым. (с)

* подчеркивания мои
Как обычно и бывает в рассуждениях о стране, которой больше нет, желаемое тут выдается за действительное. Хейтеры рассказывают про СССР, как тюрьму народов, тут же - обратный случай. Этакая страна пони, где принцессы какают бабочками.
на деле же, все было гораздо прозаичнее, сейчас поясню.

Мои родители, как и многие другие люди их поколения, что называется не щадя живота своего, собирали домашнюю библиотеку.Понятное дело, для такого собирательства мотивация у всех была разная - кому-то просто "стенку" надо было забить, кто-то действительно читал, а кто-то считал это просто модным. Ну и, как водится, были книги труднодоставаемые. Все мы знаем истории про то, как ПСС Дюма под макулатуру продавали и т.д. Вот только были книги, которые достать было труднее всего и за которыми все гонялись исключительно из практических побуждений. Ага, все верно - сборники рецептов. Особо ценились те, которые позволяли из общедоступных продуктов приготовить что-то не стандартное (ананас и каперсы? в СССР? нет, сынок, это фантастика).
Все верно, "кулинария" была элементом праздника. Только вовсе не по какой-то безграничной сознательности. А по той простой причине, что полный набор сырья на несчастный "оливье" был не слишком -то доступен.
Обычной простой еды хватало всем, но очень уж скудное меню получалось. Попугая Кешу из мультика все помнят? "пью Джюс оранжад", ага.
Оно понятно, что СССР не отсутствие бананов подкосило, подкосило его отсутствие всего, что хоть чуть выходило за рамки базовых потребностей - хрестоматийные джинсы, жвачка наиболее упоминаемы. Однако отсутствие тех же апельсинов (раз в год, на Новый Год!) - оно туда же. Граждане продали первородство за чечевичную похлебку, фигурально выражаясь.

Я это все к чему - ребята, не надо наступать на те же грабли. Не надо звать людей обратно к двум сортам колбасы и апельсинам на Новый Год, только потому, что к ним прилагалось куча хорошего.Тем более, что сами, балуясь ностальгией, жрете брускетты с вялеными помидорами, запиваете их риохой, и как-то не спешите перейти на перловку с зелеными помидорами.

Многих печальный удел

http://red-atomic-tank.livejournal.com/1875033.html
Ну чего, не прошло и пол-года, после того как возникло предположение, что гражданин идет "тропой Хо Ши Мина"
В принципе, метаморфоза завершилась.
Купол, Шмуклер - теперь вот Николаев.

Жаль, когда-то, как и Байков, был вполне себе торт.