Category: еда

1111

Про девочку Грету

А чего все так возбудились-то?

То есть очередной певец ртом рассуждающий про внешнюю политику, журналист вещающий про особенности КТО, или режиссер трактующий законы - оно норм, оно "не обязательно быть поваром чтобы оценить вкус блюд!111"
Ну и, собственно, чем кого напрягает доведение идеи до логической точки?

Тут, как говориться, либо трусы, либо крестик.

Про кастрюли или Киберпанк, который уже здесь

По прошлому своему посту, я получил закономерные возражения
https://poiupredatel.livejournal.com/13992.html#t81064

Закономерные они оттого, что пост был написан, что называется "широкими мазками" и высказывая предположения основанные на наблюдениях за областями, специалистом в которых я не являюсь, совершенное естественное не смог привести неоспоримых доказательств декларируемых тезисов.

Соответственно - исправляюсь.

Давайте поговорим о такой приземленной отрасли, как общественное питание:

Работаю я в этой сфере с 2006го года, запустил за это время более 350 объектов разного формата и разных масштабов, как в России, так и в ближнем зарубежье и смею надеяться, кое-что по теме знаю.

Общественное питание в СССР было отраслью крайне специфической. С одной стороны, организация его была крайне высока, поскольку закладывались ее составляющие в масштабах всей страны централизованно, что позволяло систематизировать применяемые решения до такой степени, которая нашим заклятым друзьям из Заокраинных Валиноров, даже в самых радужных снах привидеться не могла.
Типовые проекты столовых, типовые проекты фабрик-кухонь, типовые проекты ресторанов, типовые хлебозаводы на 40-60-120 тонн продукции в сутки. Вообще сам термин "типовой" в этом разрезе, у понимающего человека сейчас (а раньше у такого гражданина из САСШ, например) вызывает непроизвольное слюнотечение и восклицания "чтоб я так жил!"
Единые технологические карты - "от Москвы до самых до окраин", стандартные штатно-должностные расписания. Короче - сладкий сон технолога, as is.

С другой стороны, отрасль эта почиталась сугубо утилитарной, за редким исключением; целью своей числила "достижение плановых показателей" и была крайне недостаточно развитой даже по тогдашнему уровню запросов потребителя - 1-2 ресторана на уездный город и столовые при предприятиях и учреждениях.

Потом случились 90е, советский задел не умер, но крайне сильно скукожился, а новая поросль даже по сию пору делянку заполнила далеко не до конца - уровень конкуренции в теме, свойственный для "дорогих партнеров" у нас до сих пор не достигнут даже в Москве и Питере. Собственно, до заполнения рынка, даже по этим городам у нас еще лет 10-15 как минимум.

На фоне всего происходящего, многие решения, которые в тех же САСШ или старой Европе, длительное время апробировались, перед тем как выйти на рынок или умереть так и не показав какого-то значимого результата, в наших пенатах отрабатывались даже раньше чем там - рынок пожирал все. С другой стороны, общий фон, закономерно, отстает на те же 10-15 лет для Москвы и 20-25 для регионов.

Таким образом, сложившаяся уникальная ситуация позволяет как увидеть перспективы дальнейшего развития, что называется "на острие последних тенденций", так и проверить уже устоявшиеся концепции на предмет жизнеспособности и того, не были ли они случайной девиацией.

Так вот касательно того, что точно девиацией не является:

1. Штат персонала сравнимых по мощности предприятий, неуклонно уменьшается. Те объекты, которые 20 лет назад требовали 30-40 человек персонала, на настоящий момент превосходно работают с 5-10ю и это при сравнимых капиталовложениях, меньших эксплуатационных расходах и более высоком качестве.
2. Процессы принципиально не автоматизируемые ранее, превосходно поддаются реорганизации со все возрастающим темпом. К примеру тот пивной ресторан, который был моим первым объектом, сейчас я бы открыл процентов на 30 дешевле, задействовав вполовину меньше персонала и вышел бы на точку безубыточности раньше на пол-года - проверено схожим до степени смешения объектом.
3.Поскольку стоимость сырья, общестроя, коммунальных платежей, по большому счету, являются величиной постоянной, все усилия производственников, направлены на минимизацию затрат непосредственно на техпроцессы. То есть, в конечном итоге, на ФОТ. В моем личном портфолио, есть пекарня на переработку 10 тонн муки за смену, в которой все участие человека сводится к загрузке сырья (муки, меланжа, дрожжей и т.д.) на входе и выгрузке готовой упаковочной продукции на выходе, плюс три человека на контроле техпроцессов.
А буквально в прошлом году, я своими глазами видел полный пакет техдокументации на фабрику-кухню, которая к концу этого запустится, за воротами которой не будет ни одного живого человека вообще - автоматизировано все. ЧСХ ее стоимость всего-лишь на 30% больше, чем на типовом железе, окупится эта разница за год, а потом чистая прибыль, потому как время наработки на отказ у запроектированного оборудования - 7-10 лет.
4. Среди существующих франшиз уже 3й, примерно, год нарастает тенденция по запуску собственных фабрик-кухонь, что позволяет, во-первых, увеличить маржу, с одновременным снижением роялти для франчайзи вплоть до ноля, а во-вторых - обеспечить постоянное качество готовой продукции, что и является для любой франшизы одним из основных камней преткновения. Это, само-собой разумеется, точно также снижает емкость рынка труда в отрасли, причем в перспективе - на порядок.

Естественно, все вышеописанные процессы, накладывают намного более жесткие требования к квалификации персонала, чем раньше. На сегодняшний день, хороший повар - это крайне высококвалифицированный специалист с весьма больши объемом технических знаний и навыков.

Безусловно, ниша закусочных "У Ашота" достаточно велика и будет оставаться таковой еще долго. С неуклонной, впрочем, тенденцией к уменьшению.

Собственно, вой по поводу происходящих процессов, не стоит только потому, что как и писал в начале - у нас крайне специфическая обстановка, связанная с тем, что ниша еще далека от заполнения. Чего, кстати говоря, нельзя сказать о "заклятых друзьях".

Я крайне далек от мысли, что в тех отраслях, в которых мы значительно ближе к общемировым раскладам, ситуация лучше.

Резюмируя и переводя с русского на русский - людей для работы с каждым днем нужно все меньше и люди нужны все более высококвалифицированные.
И процесс, ЧСХ, уже принимает лавинообразный характер.

Такие дела.

Про бизнес как простую концепцию

Вдогонку вот этому
https://caurug.livejournal.com/157687.html

Как в свое время постулировал Кларк, любая достаточно развитая технология, неотличима от магии.
Оно понятно, что речь шла несколько об ином, но в приложении к теме поста по ссылке, открытие успешного ресторана, кафе или столовой - это магия.
И секрет этой магии очень прост - постоянная бдительность педантичность!

Имеет значение абсолютно все! Комфортная ли температура в зале, не слишком ли громко орет музыка, достаточно ли горячий кофе , как выглядят и ведут себя официанты, вкусно ли готовят и прочая и прочая. ЧСХ, каждый из вышеизложенных пунктов и сотни других, состоят из сотен подпунктов, они из других подпунктов и так ad infinitum.
Никакой скрипт, никакая анкета, никакие алгоритмы не могут учесть все. И вообще не в силах человеческих сделать все составляющие правильно и идеально. Но к этому нужно стремится.

Ровно поэтому иногда бывает так, что успешным становится объект, который, что называется "в одно лицо" открывает человек сроду в общепите не работавший. Просто потому, что человек зануда, сухарь, педантичная сволочь и сует нос везде и всюду.
Ровно поэтому, рано или поздно умирают большие и успешные сети - владельцы решили, что пора почивать на лаврах, а наемный персонал класть на все хотел с прибором и живет под девизом "И так сойдет!"

В принципе, лично мне кажется, что этот принцип справедлив для любой отрасли во все времена.
Он вообще везде справедлив - в политике, в науке, в искусстве.
Сплошная магия. Очень простая и банальная.
"Нормально делай - нормально будет!" (с)

Про причины и возможности или немного про бизнес

https://marss2.livejournal.com/3847596.html#comments

Давняя достаточно история про то, как туповатая барышня решила поиграть в бизнес-леди карго-культ.
Вкратце: Девочка решила открыть кофейню. Причем задача сделать деньги не стояла изначально, это был такой спор - https://www.rbc.ru/own_business/12/11/2018/5be58b5f9a7947c8a8c32cff

Разумеется, результат был сугубо отрицательный. Разумеется, и автор поста по первой ссылке и некоторые комментаторы, ни шиша не понимая в общепите, хором принялись разъяснять всякое, неся при этом феерическую чушь.
Речь, впрочем, немного о другом.

По мнению той самой неудавшейся рестораторши, "рынок кофеен перенасыщен" и вообще, это не она рукожоп, это весь мир вокруг не такой.
У меня несколько иные данные. Из тех трех с лишним сотен объектов, которые я запустил за годы работы в общепите, кофеен было не меньше четверти. По одной простой причине - выход на точку безубыточности у кофейни один из самых быстрых - в полгода уложиться можно.

Если гражданин хочет заниматься бизнесом, чсх любым, не обязательно ресторанным, то первое и главное, что он должен сделать - посчитать.
В данном конкретном случае, посчитать проходимость точки, посчитать калькуляцию по меню, посчитать ФОТ, посчитать аренду и коммуналку и так далее. Чего мы наблюдаем в интервью и статье? Правильно! Никто ничего не считал.

Дальше. Если гражданин опыта работы в общепите не имеет (причем на разных должностях, в идеале, по всей цепочке от барёнка или рабочего кухни), то абсолютно логично, что он не знает огромного количества крайне важных нюансов. Вменяемый человек, в таком случае, считает, сколько будет стоить нанять профессионалов, которые эти нюансы ему объяснят. Если расчеты покажут, что овчинка не стоит выделки - он не станет связываться. Если стоит - искомых профессионалов наймет.

Если гражданин не идиот, он будет внимательно контролировать весь процесс. Не делать все сам - это малореально, а контролировать.
Это надо быть сказочным долбоебом, чтобы в регионе, где холодно пол-года, не то что не выяснить, работает ли отопление, а вообще не проконтролировать его наличие.

Резюмируя: В данном конкретном случае, имеет место быть классический Никифор Ляпис-Трубецкой, только в юбке и от бизнеса.
Впрочем, граждане строящие многозначительные теории на вот такой вот выборке, чья репрезентативность не то что мала, а отрицательна, вряд ли его умнее.

Такие дела.

"В действительности все не так, как на самом деле" (с)

https://newizv.ru/news/politics/23-03-2019/anderson-i-kanalizatsiya-proverki-biznesa-prishli-k-polnomu-absurdu

Очередной хорошо проплаченный "крик души".
А чего в реальности означает например вот это "Не помогло ни письмо жильцов дома о том, что мы единственное кафе в этом доме на которое они не жалуются, ни то, что это единственное наше кафе в котором нет кухни. Мы там только продаём. Магазин у нас там. Знаете, за что нас закрыли? За требование, которое не позволяет работать торговым предприятиям без отдельной канализации." (с)?

Означает оно в реальности примерно следующее:
Помещение по нормам под кафе изначально не проходило никак. Скорее всего (с вероятностью 99,9(9)%) отдельной от общедомовой вентиляции - нет, канализации - точно нет, площади даже под доготовочное производство - нет, но "локейшн" - чумовой. С хорошим проходняком и низкой прямой конкуренцией в зоне шаговой доступности. Хитрый (точнее, считающий себя таковым) гражданин, "включает дурака" - "а давайте как будто у нас тут не кафе, а типа магазин! Что? Магазин тоже нельзя? Ну не кафе и не магазин, а пусть например "Досуговый центр "Кафе у Базилио и Алисы"". И мы тут не кормим, нет-нет. Только кофе и готовая выпечка!"

С учетом того, что общепит нынче открывается не в разрешительном, а в уведомительном порядке, и первые три года плановые проверки, как правило, не приходят, прокатывает такое "на ура".
А после открытия начинаются новые замечательные идеи - "а давайте мы тут будем немножко печь пироги?! Нет-нет, мы будем готовые привозить и только печь. Ну и что, что вытяжки нет? Ну пироги же это классно, правде же?!" (с) (Совершенно реальный гражданин на совершенно реальном объекте.)
А потом приходит плановая проверка (не ко всем, потому как ко всем тупо не успевают) и видит пиздец различного уровня всеобъемлемости.

ЧСХ, это не некий вася с улицы, никогда не крутившийся в теме, это сетка. Соответственно, о всех будущих возможных проблемах, мадам знала еще только увидев бти-шный план до подписания договора аренды, но как у таких ребят водится, решила, что она хакнула систему, потому как "ну раньше же прокатывало". Ну и вот.

Можно было сделать нормально? Да можно, разумеется - хватает точек, проходящих любую проверку "со свистом" и без привлечения "дружественно настроенных сотрудников контролирующих структур".
Вот только вложения на старте там побольше, срок выхода на точку безубыточности - дальше, маржа - ниже и так далее. Никак быстрого "хапка" не получится. Forbes Woman про такие обычно не пишет - скучно у них все,без огонька.

Я это все к чему - как выглядит на деле все вышеописанное, я хорошо понимаю в силу профессии. При этом, периодически вижу статьи о сферах деятельности, в которых не понимаю ничего, от слова "совсем", но которые исполнены аккурат в таком же ключе, как вот эта.
И терзают меня смутные сомнения, что называется - а если там копнуть?