?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Общепит, часть 1

Этим постом я открываю серию о том, что такое общепит и как его правильно организовать.
Существует огромное количество книг на эту тему, как отечественных, так и зарубежных рестораторов. Однако, львиная доля описывает процесс в общих чертах и касается более-менее серьезных заведений с нехилым бюджетом. Книжек о том, как открыть ларек с шавермой, я не встречал. Между тем это тоже не очень просто. Кроме того, рестораторы описывают процесс с точки зрения его функционирования, на самом процессе открытия останавливаясь достаточно кратко. Я в свою очередь, в силу рода занятий, на первом дне работы как раз остановлюсь.




Прежде чем пытаться открыть любой общепит, надо понять, что Вы собираетесь делать и каким образом это принесет Вам деньги. То есть определиться с концепцией.
Пункт 1й: Найдите рыночную нишу.  Если Вы попытаетесь открыть пивной ресторан в районе, в котором их уже 5, то с большой долей вероятности вылетите в трубу. Также не стоит открывать ресторан японской кухни в пром.зоне. В первом случае уместным будет пиццерия без алкоголя, во втором - рабочая столовая. Не забудьте учесть реакцию потенциальных гостей на Ваше заведение. Так, например, рюмочная на первом этаже жилого дома со 100%й вероятностью выведет из себя жильцов уже через месяц. Постоянные пьяные разборки у подъезда мало кому понравятся.
Пункт 2й: определитесь с размером среднего чека и ожидаемым количеством гостей. Можно опрашивать людей самому, можно нанять для этих целей кого-нибудь, можно предположить "на глазок", зная примерный уровень достатка граждан в зоне шаговой доступности. В идеале у Вас должны быть таблица и 2 графика следующего вида:
Кривая посещаемости
Как несложно увидеть, наибольший доход будет при среднем чеке в 700 рублей (надеюсь не нужно объяснять, что в Вашем случае, данные будут отличаться?)
Пункт 3й: найдите подходящее помещение. Оно понятно, что чем оно дешевле, тем лучше, однако, это не главное. Важно, чтобы в помещении была
 - достаточная подводимая мощность (невключенное в розетку оборудование работает плохо) или возможность ее увеличения;
 - нормальное подведение воды и канализации;
 - возможность разводки и вывода отдельной вентиляции, если речь идет о помещении в жилом доме

Итак, Вы нашли рыночную нишу, определились с размером среднего чека и у Вас есть помещение для открытия.
В следующем посте мы будем считать наши затраты.