?

Log in

No account? Create an account

August 1st, 2019

По прошлому своему посту, я получил закономерные возражения
https://poiupredatel.livejournal.com/13992.html#t81064

Закономерные они оттого, что пост был написан, что называется "широкими мазками" и высказывая предположения основанные на наблюдениях за областями, специалистом в которых я не являюсь, совершенное естественное не смог привести неоспоримых доказательств декларируемых тезисов.

Соответственно - исправляюсь.

Давайте поговорим о такой приземленной отрасли, как общественное питание:

Работаю я в этой сфере с 2006го года, запустил за это время более 350 объектов разного формата и разных масштабов, как в России, так и в ближнем зарубежье и смею надеяться, кое-что по теме знаю.

Общественное питание в СССР было отраслью крайне специфической. С одной стороны, организация его была крайне высока, поскольку закладывались ее составляющие в масштабах всей страны централизованно, что позволяло систематизировать применяемые решения до такой степени, которая нашим заклятым друзьям из Заокраинных Валиноров, даже в самых радужных снах привидеться не могла.
Типовые проекты столовых, типовые проекты фабрик-кухонь, типовые проекты ресторанов, типовые хлебозаводы на 40-60-120 тонн продукции в сутки. Вообще сам термин "типовой" в этом разрезе, у понимающего человека сейчас (а раньше у такого гражданина из САСШ, например) вызывает непроизвольное слюнотечение и восклицания "чтоб я так жил!"
Единые технологические карты - "от Москвы до самых до окраин", стандартные штатно-должностные расписания. Короче - сладкий сон технолога, as is.

С другой стороны, отрасль эта почиталась сугубо утилитарной, за редким исключением; целью своей числила "достижение плановых показателей" и была крайне недостаточно развитой даже по тогдашнему уровню запросов потребителя - 1-2 ресторана на уездный город и столовые при предприятиях и учреждениях.

Потом случились 90е, советский задел не умер, но крайне сильно скукожился, а новая поросль даже по сию пору делянку заполнила далеко не до конца - уровень конкуренции в теме, свойственный для "дорогих партнеров" у нас до сих пор не достигнут даже в Москве и Питере. Собственно, до заполнения рынка, даже по этим городам у нас еще лет 10-15 как минимум.

На фоне всего происходящего, многие решения, которые в тех же САСШ или старой Европе, длительное время апробировались, перед тем как выйти на рынок или умереть так и не показав какого-то значимого результата, в наших пенатах отрабатывались даже раньше чем там - рынок пожирал все. С другой стороны, общий фон, закономерно, отстает на те же 10-15 лет для Москвы и 20-25 для регионов.

Таким образом, сложившаяся уникальная ситуация позволяет как увидеть перспективы дальнейшего развития, что называется "на острие последних тенденций", так и проверить уже устоявшиеся концепции на предмет жизнеспособности и того, не были ли они случайной девиацией.

Так вот касательно того, что точно девиацией не является:

1. Штат персонала сравнимых по мощности предприятий, неуклонно уменьшается. Те объекты, которые 20 лет назад требовали 30-40 человек персонала, на настоящий момент превосходно работают с 5-10ю и это при сравнимых капиталовложениях, меньших эксплуатационных расходах и более высоком качестве.
2. Процессы принципиально не автоматизируемые ранее, превосходно поддаются реорганизации со все возрастающим темпом. К примеру тот пивной ресторан, который был моим первым объектом, сейчас я бы открыл процентов на 30 дешевле, задействовав вполовину меньше персонала и вышел бы на точку безубыточности раньше на пол-года - проверено схожим до степени смешения объектом.
3.Поскольку стоимость сырья, общестроя, коммунальных платежей, по большому счету, являются величиной постоянной, все усилия производственников, направлены на минимизацию затрат непосредственно на техпроцессы. То есть, в конечном итоге, на ФОТ. В моем личном портфолио, есть пекарня на переработку 10 тонн муки за смену, в которой все участие человека сводится к загрузке сырья (муки, меланжа, дрожжей и т.д.) на входе и выгрузке готовой упаковочной продукции на выходе, плюс три человека на контроле техпроцессов.
А буквально в прошлом году, я своими глазами видел полный пакет техдокументации на фабрику-кухню, которая к концу этого запустится, за воротами которой не будет ни одного живого человека вообще - автоматизировано все. ЧСХ ее стоимость всего-лишь на 30% больше, чем на типовом железе, окупится эта разница за год, а потом чистая прибыль, потому как время наработки на отказ у запроектированного оборудования - 7-10 лет.
4. Среди существующих франшиз уже 3й, примерно, год нарастает тенденция по запуску собственных фабрик-кухонь, что позволяет, во-первых, увеличить маржу, с одновременным снижением роялти для франчайзи вплоть до ноля, а во-вторых - обеспечить постоянное качество готовой продукции, что и является для любой франшизы одним из основных камней преткновения. Это, само-собой разумеется, точно также снижает емкость рынка труда в отрасли, причем в перспективе - на порядок.

Естественно, все вышеописанные процессы, накладывают намного более жесткие требования к квалификации персонала, чем раньше. На сегодняшний день, хороший повар - это крайне высококвалифицированный специалист с весьма больши объемом технических знаний и навыков.

Безусловно, ниша закусочных "У Ашота" достаточно велика и будет оставаться таковой еще долго. С неуклонной, впрочем, тенденцией к уменьшению.

Собственно, вой по поводу происходящих процессов, не стоит только потому, что как и писал в начале - у нас крайне специфическая обстановка, связанная с тем, что ниша еще далека от заполнения. Чего, кстати говоря, нельзя сказать о "заклятых друзьях".

Я крайне далек от мысли, что в тех отраслях, в которых мы значительно ближе к общемировым раскладам, ситуация лучше.

Резюмируя и переводя с русского на русский - людей для работы с каждым днем нужно все меньше и люди нужны все более высококвалифицированные.
И процесс, ЧСХ, уже принимает лавинообразный характер.

Такие дела.

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
Powered by LiveJournal.com
Designed by Paulina Bozek