March 27th, 2013

Баллада о гангрене, тьфу то есть о тифе, дизентирии и прочих прелестях жизни

1040
Фотография сделана не мной, однако по странному стечению обстоятельств, набрав в поисковике словосочетание "наряд по столовой" я наткнулся на изображение столовки в альмаматер, которую помню замечательно, хотя вроде бы стех пор, как я выпустился из Можайки прошло 12 лет

http://kouzdra.livejournal.com/1388214.html#comments

По ссылке ряд товарищей, во главе с топикстартером доказывают отвратительную и бесчеловечную сущность такого явления, как линия раздачи и воспевают проверенное временем и няшное. Такое, как на фото, например.
Вообще, я, наверное, напишу серию постов о том, что такое общественное питание, и как его организовывать правильно. Вдруг кому-то поможет.
По спору же, который по ссылке, имею сказать следующее.

Банальность первая: Винтажное - не обязательно хорошее.
Бачковая система, при которой наряд по столовой разносит готовую пищу по столам - страшное зло. Гигиена среди солдат или курсантов 1х-2х курсов понятие условное, санитарных книжек им никто не оформляет и любая серьезная болячка в их среде выявляется тогда, когда даже человеку далекому от медицины становится понятно - при ОРЗ розеол, как правило, не бывает. Это не говоря о том, что пища должна быть горячей, что в том варианте, что на картинке, достижимо условно.

Банальность вторая: Проверенное - не обязательно устаревшее.
Линейная раздача, которая так напрягает граждан по ссылке, штука наиболее оптимальная если требуется накормить толпу народа за короткий промежуток времени. Она позволяет избежать толкотни с горячей пищей в руках ( миска горячего супа вывернутая на себя -штука для здоровья бесполезная), предотвращает пищевые отравления, экономит квадратные метры и киловатты. Бесспорно, она не годится на все случаи жизни, однако не стоит чинить то, что не сломано.

Банальность третья: Думать нужно - головой.
Многие вещи, человеку далекому от них, кажутся странными и глупыми. Например такая штука, как сифон с разрывом струи, у граждан обычно вызывают реакцию в духе " Сантехники - идиоты, зачем-то дырку оставили!" Гражданам невдомек, что ежели эту дырку не оставить, то в случае засора канализации дерьмо полезет в ту раковину, в которой повар моет мясо и рыбу. А это отнюдь не улучшит органолептических свойств готовой пищи.

Граждане, думайте головой, а не жопой! Это сильно облегчает жизнь.

Общепит, часть 1

Этим постом я открываю серию о том, что такое общепит и как его правильно организовать.
Существует огромное количество книг на эту тему, как отечественных, так и зарубежных рестораторов. Однако, львиная доля описывает процесс в общих чертах и касается более-менее серьезных заведений с нехилым бюджетом. Книжек о том, как открыть ларек с шавермой, я не встречал. Между тем это тоже не очень просто. Кроме того, рестораторы описывают процесс с точки зрения его функционирования, на самом процессе открытия останавливаясь достаточно кратко. Я в свою очередь, в силу рода занятий, на первом дне работы как раз остановлюсь.




Прежде чем пытаться открыть любой общепит, надо понять, что Вы собираетесь делать и каким образом это принесет Вам деньги. То есть определиться с концепцией.
Пункт 1й: Найдите рыночную нишу.  Если Вы попытаетесь открыть пивной ресторан в районе, в котором их уже 5, то с большой долей вероятности вылетите в трубу. Также не стоит открывать ресторан японской кухни в пром.зоне. В первом случае уместным будет пиццерия без алкоголя, во втором - рабочая столовая. Не забудьте учесть реакцию потенциальных гостей на Ваше заведение. Так, например, рюмочная на первом этаже жилого дома со 100%й вероятностью выведет из себя жильцов уже через месяц. Постоянные пьяные разборки у подъезда мало кому понравятся.
Пункт 2й: определитесь с размером среднего чека и ожидаемым количеством гостей. Можно опрашивать людей самому, можно нанять для этих целей кого-нибудь, можно предположить "на глазок", зная примерный уровень достатка граждан в зоне шаговой доступности. В идеале у Вас должны быть таблица и 2 графика следующего вида:
Кривая посещаемости
Как несложно увидеть, наибольший доход будет при среднем чеке в 700 рублей (надеюсь не нужно объяснять, что в Вашем случае, данные будут отличаться?)
Пункт 3й: найдите подходящее помещение. Оно понятно, что чем оно дешевле, тем лучше, однако, это не главное. Важно, чтобы в помещении была
 - достаточная подводимая мощность (невключенное в розетку оборудование работает плохо) или возможность ее увеличения;
 - нормальное подведение воды и канализации;
 - возможность разводки и вывода отдельной вентиляции, если речь идет о помещении в жилом доме

Итак, Вы нашли рыночную нишу, определились с размером среднего чека и у Вас есть помещение для открытия.
В следующем посте мы будем считать наши затраты.