caurug (caurug) wrote,
caurug
caurug

Categories:

Про фабрику-кухню

Как и обещал green_bear_den немного подробнее про то, как выглядит фабрика-кухня, действительно высокой степени автоматизации, зачем она такая нужна и как она функционирует.

Приготовление пищи, не важно - дома ли, на производстве ли, включает в себя ряд процессов:
1. Логистика - тупо дотащить продукты до места приготовления и носить туда-сюда, в его процессе.
2. Санитарная обработка - мойка и/или обработка паром, дезрастворами и т.д.
3. Механическая обработка - распаковка, очистка, обваловка, нарезка и т.д.
4. Термическая обработка - охлаждение/заморозка либо обработка в высокотемпературной среде ( воздух, пар, жидкость - вода или масло и т.д.)
5. Сервировка/упаковка приготовленного блюда.

С перемещением все достаточно просто - основа - стандартные ленточные конвейеры различных фасонов (иногда используются манипуляторы, но сильно реже.
Мойка и санитарная обработка на практике выглядит по разному. Как правило как-то так

Механическая обработка - например

Термическая обработка - например


Основная проблема, разумеется, в стыковке всех этапов. Тут либо участие человека, либо полностью автономные линейки типа вот такой
Проблема в том, что по-сути, на каждое отдельное блюдо приходится ставить свою линию, зачастую штучную - это не просто дорого, это пиздец как дорого, ужасно просто.

Ориентировочный ценник по оборудованию на открытие фабрики-кухни полного цикла (1,2,3е, Хби, мелкоштучка, кондитерка, некоторые п/ф) с минимальным участием человека - загрузка/выгрузка и операционный контроль - от ста миллионов рублей, плюс/минус два лаптя по карте, что называется. Речь в таком случае ведется о производительности от нескольких десятков тысяч рационов за смену.

Где это востребовано: бортовое питание в авиакомпаниях, некоторые ассортиментные группы в больших сетях, производственные базы опять таки больших франшиз и т.д. То есть там, где идет большой вал однотипной продукции. Чего бы там кому не казалось, при исходном сырье одинакового качества, машина разделает полутушу, сделает фарш, смешает его с другими ингредиентами, пожарит котлету добавит к ней пюре и салат и запакует это все в лоток. Ах да - и сделает это все быстрее и лучше чем человек. Без перерывов на туалет и прием пищи, всегда с одинаковым настроением. 24 часа в сутки, 7 дней в неделю.


Арифметика очень простая, на самом деле. Фабрика кухня на 20 000 рационов в сутки, это от 30 человек персонала. Если убрать 20 из них - это 7,2 миллиона сэкономленных в год на ФОТ. При этом оставшиеся 10 займутся как раз стыкованием этапов, что снизит расходы на механизацию с сотни до 2-3 десятков. А это дает выход на точку безубыточности в единицы лет.
Вот только это не все.
Чем меньше персонала - тем оборудование компактнее - экономится арендная (как правило) площадь. Экономятся затраты на электроэнергию, газ, водоснабжение, вентиляцию и кондиционирование.

Это плюсы. Минусы - как уже говорилось - большой порог вхождения. На полную автоматизацию - очень большой. Не в последнюю очередь потому, что купить "китайское неотличимое от родного" в таких случаях не вариант. Обслуживающий персонал, пусть и малочисленный, реально должен быть высококвалифицирован и в достаточной степени мотивирован. Оно понятно, что это все равно дешевле. Проблема в другом - готовых таких спецов - кот наплакал, а учить - дорого, долго и на потом.
Третий и основной минус - из этого бизнеса хрен выйдешь. Линии строго индивидуальны, собираются и допиливаются под конкретные задачи и случись чего, реализовать "железо" дороже цены металлолома будет очень и очень непросто.

Вкратце - как-то так.
Tags: как это устроено, рабочее
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments